Свежепойманная не значит вкусная. Почему рыбу не стоит готовить сразу после поимки

Бытует мнение, что чем свежее рыба, тем она вкуснее. Однако данный факт является заблуждением. На самом деле от момента "засыпания" рыбы, до момента прихода мяса в "идеальное" состояние, должно пройти не менее 2-4 часов. Объясняется это физиологическими процессами, протекающими в организме рыбы, после того, как ее достали из воды.

Не важно поймали Вы рыбу на реке или купили ее в магазине из аквариума, прежде чем ее приготовить, Вам придется ее усыпить. Дальше запускаются биохимические процессы, которые прямо влияют на вкус и состояние мяса. Идеальный момент для готовки кроется между 2 и 3 стадией. Поэтому, чтобы мясо свежевыловленной рыбы было максимально мягким и вкусным нужно точно знать в какой момент ее можно начинать готовить.

Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на четыре основные стадии:

Гемолиз и выделение слизи;
Окоченение;
Автолиз;
Бактериальное разложение.

Во время гемолиза происходит разрушение эритроцитов с выбросом гемоглобина в плазму крови. На этой стадии ткани головы и мышц становятся красными, начинается активное отделение слизи. В первое время слизь задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные вещества. Но вскоре она теряет защитные функции и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она способствует дальнейшему проникновению их в глубину мышц, поэтому излишки слизи лучше смыть.

Окоченение у рыб начинается сразу, в отличие от теплокровных животных, у которых этот процесс может занимать от 3 до 4 часов. Быстрое посмертное окоченение связывают с распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце жесткость (окоченение). Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения.

У подвижных рыб (сельдь, скумбрия) посмертное окоченение наступает раньше и длится меньше, чем у малоподвижных рыб (сом, сазан).

У рыбы, быстро умерщвленной после вылова, окоченение наступает позднее, чем у погибшей от удушья, и длится больше.

На наступление окоченения и его длительность сильно влияет температура хранения рыбы. Чем она выше, тем быстрее наступает окоченение и меньше его продолжительность. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

Состояние посмертного окоченения свидетельствует о доброкачественности рыбы. Поэтому чем позже наступает окоченение и чем больше его продолжительность, тем длительнее допустимый срок хранения рыбы.

Окончанием процесса окоченения является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц, повышается рН, растворимость белков; мясо рыбы в этот период отличается особой нежностью, приятным вкусом и ароматом.

Знали об этом тонком нюансе? Пишите в комментариях.

Далее начинается процесс автолиза, то есть гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В результате автолиза в тканях рыбы накапливаются вполне доброкачественные продукты расщепления белков и жира (аминокислоты, свободные жирные кислоты, глицерин и др.), изменяется консистенция мяса рыбы (оно становится мягким, расслаивается по миосептам, отделяется от костей). В результате автолиза у рыб с нежным кожным покровом нарушается целостность тканей брюшка, образуется так называемый «лопанец», который обычно встречается у свежих салаки, сельди, кильки и других рыб. Рыба в состоянии автолиза не является испорченной. Автолиз хотя и не рассматривается как явление порчи, но создает благоприятные условия для развития в рыбе гнилостных микроорганизмов, вызывающих ее порчу.

Завершающим этапом является бактериальное разложение. Этот процесс ведет к глубокому распаду белковых веществ рыбы и сопровождается образованием токсических и дурнопахнущих соединений.

Мышцы живой и снулой рыбы обычно стерильны, но на поверхности тела, в кишечнике и жабрах всегда присутствуют микроорганизмы. После смерти рыбы они постепенно проникают в мясо и разлагают белки. Скорость бактериального разложения разных видов рыб зависит от природы и содержания находящихся в их мясе небелковых азотистых веществ. Мясо морских рыб, содержащее больше таких веществ, как триметиламиноксид, гистидин, мочевина и др., разлагается микроорганизмами быстрее, чем мясо пресноводных. Особенно быстро портится мясо скумбрии, сардин и тунцов, содержащее повышенное количество гистидина.

При бактериальном разложении белки рыбы сначала расщепляются до аминокислот, а затем аминокислоты подвергаются дальнейшим превращениям под воздействием ферментных систем микроорганизмов.

Конечными продуктами бактериального распада белка являются: неорганические вещества (водород, углекислота и аммиак); сернистые соединения (сероводород и меркаптаны); низшие жирные и ароматические кислоты (уксусная, масляная, молочная, янтарная, бензойная и др.); органические основания (метиламин, гистамин, кадаверин и др.); ароматические спирты (фенол, крезол) и гетероциклические соединения (индол, скатол).