Черная икра: факты и история

314
8 минут
Черная икра: факты и история
Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип.
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Не для кого не секрет, что сегодня черная икра является настоящим деликатесом, не только из-за своей цены, но и из-за того, что данный продукт ограничен в своем количестве. Ждать половозрелости особи и первой икры нужно долго -
от 5 (стерлядь) до 20 (белуга) лет. При этом осетровые виды рыб занесены в Красную книгу РФ и поэтому добыть самостоятельно осетра с икрой рыболовы-любители не могут. Исключение составляют платные пруды для рыбалки, где осетров разводят специально для вылова.

Немного истории

Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную(прессованную) или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar», которое переводится, как «икра».

Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н. э. в трудах Дифилуса из Сифноса. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря».

В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, "русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию". В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем Dictiannaire du commerce: "Мы только начинаем знакомиться с этим болюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами".

Виды икры

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.

Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.

Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. 

Зернистая икра пастеризации не подлежит. Состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. 

Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. 

Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью. 

Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.

Места добычи

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море. За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря.
Добыча также велась в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная.
В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Не смотря на то, что черную икру принято считать символом и одним из главных достояний России, по данным Wikipedia с 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США, третье — Иран.

Тем не менее, для россиян родиной черной икры была и остается Астраханская область. 

Вкус и качество икры

Остановимся на астраханской черной икре.

Как пишет в своем Instagram @a_ikra.ru компания "А-икра", у уникального вкуса астраханской черной икры всего три простых составляющих: зима + вода волжской дельты + уникальная кормовая база Каспия.

"В тёплое время года рыба активно питается. Кормовая база Каспийского моря позволяет ей быстро восстановится после зимы, а самое главное непосредственным образом влияет на вкус будущей икры. Ключевым фактором здесь является многообразие кормовой базы: зоопланктон, криль, бокоплавы, килька и т.д.

С наступлением холодов (температура воды ниже 5 градусов) рыба здесь находится «в спячке». Она почти не двигается и не ест. А значит с приходом весны на нерест она идёт голодная. Рыба «поднимается» из моря в реку, затем нерестится и после «скатывается» обратно в море для нагула. За счёт того, что осётр «поднимается» в реку против течения все его продукты жизнедеятельности, которые могли бы в негативном ключе повлиять на вкус икры вымываются. Остаётся в итоге все самое ценное и ни грамма лишнего.

Именно такое неповторимое сочетание факторов многие годы обеспечивало неповторимый вкус астраханской черной икры.

Ну а поскольку Астрахань всегда была рыбным краем, где знали «как правильно солить икру», то и популяризация икры как деликатеса тоже началась отсюда. Из рыбацких поселений дельты Волги: Икряное, Марфино, и др.", - сообщает в своем Instagram @a_ikra.ru
Звучит красиво, не правда ли? Но так ли это на самом деле?

Чтобы ответить на этот вопрос наша Редакция связалась с Ярославом Викторовым, представителем компании "А-ИКРА", а так же со Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), чтобы уточнить, что же именно влияет на вкус икры.

"Раньше, когда был разрешен промысел "дикой" рыбы и икры, на качество, прежде всего, влияло умение и навыки специалистов. У рыбы, которая идет против течения на нерест, икра дозревает. Рыбу нужно было вовремя изъять из реки, в период, когда у нее икра дозрела, но не начала течь. На этом этапе икра максимально созрела и обладает наиболее ценными свойствами.  Затем умело транспортировать до места отбора икры с соблюдением режима температурного и пр. И, конечно, технологии приготовления - те самые икрянщики. Вот главные аспекты. Ну и экология (чистая вода, кормовая база) - тоже конечно влияют.", - сообщил нашей Редакции Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов

Однако важно понимать, что на данный момент из-за запрета промышленного и любительского вылова осетровых вся икра аквакультурная. Поэтому разнообразие вкуса икры напрямую зависит от производителей, которые выращивают и кормят рыбу.

"Рыба находится в максимально естественной для себя среде -  в садках в дельте Волги. Осетр растет не в прудах со стоячей водой, а постоянно противостоит течению. Чтобы получить икру по вкусовым характеристикам максимально приближенную ко вкусу от диких рыб, мы выращиваем рыбу на ее исторической родине и кормим ее привычными для неё кормовыми объектами, насколько это возможно. Самым главным правилом является широта рациона. 90% того, что рыба ела бы в дикой природе, она получает в виде корма, поэтому и вкус икры получается максимально приближенным ко вкусу икры диких рыб.", - рассказывает Ярослав Викторов, представитель компании "А-ИКРА".
Подтверждает эти факты и Начальник управления по связям с общественностью ВНИРО, Алексей Смородов:

"Отличия у черной икры с разных рыбзоводов зависит от многих факторов - технологии выращивания, кормов, водоподготовки, температурного режима и пр. Большую роль также играет генетика тех осетров, которые разводятся на заводах."
Исходя из этого с уверенностью можно сказать, что черная икра привезенная из Астрахани и, например, из Кабардино-Балкарии по вкусу будут отличаться. У каждой будет свой неповторимый оттенок. Ну а дальше, как говорится, "На вкус и цвет...". 

О нюансах выбора черной икры в магазинах и о ее реальной стоимости читайте в нашей статье "Черная икра: сколько может стоить и как выбрать вкусную".

Источник: ru.wikipedia.org

Иллюстрация: Miroslavik с сайта Pixabay

Читайте так же