Рыбный союз рассказал почему ухудшается качество красной икры

21

Роскачество выпустило исследование лососевой икры. Любимый деликатес новогоднего стола богат белком и полезными жирными кислотами. Но к качеству и безопасности красной лососевой икры много замечаний: в пресервах выявлены кишечная палочка, нежелательные красители и запрещенные консерванты. Специалисты Роскачество адресовали свой вопрос Рыбному союзу:

Почему качество икры ухудшается?

Отвечает Александр Панин, председатель Рыбного союза:

«Сказать, что качество икры с каждым годом становится все хуже, нельзя. Скорее, речь о том, что в годы с высокими уловами (промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом – «рыбный» год чередуется с «нерыбным») не все, но многие производители пытаются переработать как можно больший объем сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. А меж тем лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы.»

Другие причины, почему икра не соответствует правилам безопасности:

Из-за недостатка инвестиций: предприятия не модернизируют цеха.

Из-за загрязненных вспомогательных материалов: инвентаря, технологического оборудования. Так, при ручной разделке рыбы нож вводится в анальное отверстие и прорезает брюшко до калтычка. Микробы из анального отверстия рыбы и ее кишечника с ножа могут попасть на ястык, так происходит микробиологическая обсемененность еще на начальной стадии переработки. Также для охлаждения рыбы часто используют лед, который, в свою очередь, может быть источником обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами.

Слабый контроль качества продукции на производстве из-за нехватки ветеринарных врачей. В настоящее время сложилась ситуация, когда один ветврач обслуживает несколько районов (общей площадью до 300 км!), в которых во время путины одновременно работает до 25 предприятий. Физически одному специалисту невозможно проверить качество продукции, сделать отборы проб, оформить необходимые документы.

Дополняет Сергей Гудков, руководитель направления развития потребительского рынка Рыбного союза:

«Отсутствие жесткого контроля в магазине. Магазины никак не контролируют качество продукции, доверяя производителю. Главное, чтобы на продукцию были выписаны все необходимые товаросопроводительные и ветеринарные документы. ... Отсутствие нужных температурных условий на полке в торговых сетях. Постоянные перепады температуры в процессе погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки, временного хранения готовой продукции влияют на ускорение процесса порчи бактериологически обсемененной при разделке и фасовке икры. Икра должна храниться не в общих холодильниках, где температура от 0 до + 4 °C, а в отдельном, где температура составляет -4 или -6 °C.

Низкое содержание соли. Соль - это не только вкусовая добавка, но и консервант (правда, консервирующий эффект ощутим только при больших количествах соли). ... Содержание соли по ГОСТу раньше было от 4%, сейчас все работают по ТУ с содержанием соли 3-3,8% (и даже меньше). При этом по ГОСТу срок годности соленой икры - 8, а поТУ - около 12 месяцев. Если ястык был не идеального качества (например, рыбу разделали после того, как она уже полежала некоторое время на теплом воздухе и начала портиться) и с низким содержанием соли, то ни один консервант не спасет икру от быстрой порчи».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Как отличить натуральную красную икру от имитационной и восстановленной и не купить контрафакт

Как выбрать селедку на новогодний стол и определить с молоками она или с икрой

Источник: Instagram @fishunionrussia
Иллюстрация: klimkin с сайта Pixabay.com

Понравилось? Поделись!

Читайте также: