"Их боятся, но о них мало кто имеет верную информацию, я сама с трудом по крошкам собирала информацию у наших технологов.", - рассказывает Светлана Кроткова, коммерческий директор сети магазинов "Риф"
Прежде всего представляет опасность рыба речная, выловленная самостоятельно или купленная с рук у рыбаков, потому как вся промышленная рыба проходит прежде всего проверку государственной ветслужбой.
Как это происходит?
Есть партия рыбы. Из неё делают выборку, например, 20-30 килограммов. Рыбу вскрывают, изучают. Если находят хотя бы одну поражённую рыбу, партию всю разбирают, если находят ещё - отправляют ее на глубокую заморозку или на переработку в рыбную муку. Тут вопросы "пожалеть" и "продать" не встают, так как проверяет представитель государства.
Ясно, что если, например, при выборке в 20-30 кг с 10 тонн не обнаружили ни одной рыбы с гельминтами, это не значит, что точно ни одной нет, как вы понимаете специальный рыбий рентген не изобрели) но выборка сильно снижает риск попадания к потребителю такой рыбы, хоть и не исключает его полностью.
Паразитов можно условно разделить на водящихся во внутренних органах и на тех, что в мясе.
Некоторые виды паразитов располагаются в толще мяса, а некоторые образуют вокруг себя капсулу.
Большая часть паразитов безопасна для человека при
- ✳️ термической обработке (идеально чтобы рыба была порезана на небольшие кусочки)
- Запекание не менее получаса (температура внутри куска рыбы должна быть не менее 80 градусов)
- Варка рыбы - 20 минут для порционных кусков
- Жарка рыбы - по 10 минут с каждой стороны
- Котлеты - по 7 минут с каждой стороны.
- ✳️ глубокой заморозке на протяжении 3 месяцев
- Для некрупной рыбы и филе до 2 кг в домашних условиях:
-
-40 градусов - 7 часов
-
-35 - 14 часов
-
-28 - 32 часа
- -18 - 96 часов
- ✳️ длительной засолке, желательно в заводских условиях.
Хотя бы что-то одно из списка.
Речная рыба больше страдает паразитами, чем морская. Раньше считалось, что морская вообще не подвержена им, но это заблуждение.
Самые подверженные заражению - карп, карась, лещ, толстолобик, плотва, уклейка и прочие.
Помимо условного деления на паразитов во внутренностях и толще мяса, можно разделить их на виды
- - нематод (круглых, гладких длинных)
- - плоских ленточных червей (сегментированных)
- - сосальщиков (коротких)
- - пентастомид (другое название - пятиустки, как нематоды, но толстые и сегментированные)
- - скребней (круглые черви, но с "рогами" - многочисленными крючками на голове).
На самом деле особо опасны и коварны для человека ленточные черви, а встречаем в рыбе мы в основном намного более безобидных и понятных нематод.
Первым делом паразиты попадают в кишечник, далее развиваются там и в дальнейшем могут уже распространиться на жабры, под кожу и в мясо.
Если вы покупаете рыбу непотрошеную, по внутренностям вы скорее всего без труда поймёте, заражена рыба или нет. Если черви есть в кишечнике, удаление внутренностей, головы, тщательное вычищение рыбы и термическая отработка решит проблему.
Если мы видим что-то в толще мяса, это могут быть отдельные паразиты (чаще всего нематоды), или с большей вероятностью их капсулированные личинки - организм пытается оградиться от паразита и не имея возможности его вывести из себя, создаёт вокруг элемента защитную капсулу. Но опять же так происходит не всегда. Есть виды, которые откладывают очень мелкие невидимые яйца и именно попадание их в человеческий организм в живом виде опасно (рыба тут выступает промежуточным хозяином).
Паразитов и капсулы достаточно вырезать, а рыбу правильно обработать термически, и опасности в такой рыбе не будет.
Выбрасывать ее, повторяю, не нужно.
Так же важно иметь для сырой рыбы отдельный нож и отдельную доску, чтобы обезопаситься от заражения микрояйцами других продуктов.
Автор: Светлана Кроткова, коммерческий директор сети магазинов "Риф"
Фото: bezparazita.ru