Как правильно термически обработать рыбу, чтобы обезопаситься от отравления микробами

582
Как правильно термически обработать рыбу, чтобы обезопаситься от отравления микробами
До какой температуры нужно прогреть продукт, чтобы убить микробов?
До какой температуры нужно прогреть продукт, чтобы убить микробов?

Вопрос дико популярный и очень частый.
Давайте разберёмся.

Запомните, микроорганизмы есть на поверхности, это факт, с которым надо смириться. Вопрос - как долго продукт был в состоянии, когда они могли размножаться и как вы обработали продукт.

Подавляющее большинство отравлений происходит от недоготовленного продукта, который был в ненадлежащем хранении (размораживался в процессе хранения/изготовления, дешевое китайское филе этим грешит, лежал на витрине размороженным под видом охлажденки) либо от уже готового продукта, который трогали грязными руками и хранили в тепле (для примера, чтобы было понятно - курочка гриль в поезде)

Большинство микроорганизмов, вызывающих у человека заболевания, относятся к мезофилам. Это значит, что диапазон идеальной температуры для их размножения находится где-то в диапазоне 20-45 градусов, чаще это значение 35-37.
И вот ведь совпадение (сарказм) это как раз температура человеческого тела.

Бактерии отличаются строением друг от друга, а значит и своими характеристиками, кто-то погибнет при нагреве до 60 градусов через 15 минут, а кого-то нужно подвергать воздействию такой температуры в течение часа .

Поэтому оптимальным решением будет нагрев продукта до 80 градусов в течение 10 минут.
Проверять температуру следует кулинарным термометром внутри куска. 
Существуют очень удобные модели с длинным щупом, благодаря чему датчик находится снаружи духовки и не нужно ее помногу раз открывать. 

Обратите внимание, температура которую вы выставляете в духовке не равна температуре запекаемого продукта!!! 
80 градусов должно быть внутри куска рыбы/котлеты/квадратика.

Обратите внимание, что это для качественного, свежего продукта.
Для сомнительного применяем пастеризацию - 80 градусов до 30 минут.

Это то, что касается микроорганизмов. Не путаем с паразитами, о них будет отдельная статья.

Кстати, все вышенаписанное актуально для мяса и птицы. Если пост был полезен, поделитесь им с друзьями и поставьте лайк. Спасибо!

Автор: Светлана Кроткова, коммерческий директор сети магазинов "Риф".

Понравилось? Поделись!

Читайте также: