Как правильно термически обработать рыбу, чтобы обезопаситься от отравления микробами

До какой температуры нужно прогреть продукт, чтобы убить микробов?

Вопрос дико популярный и очень частый.
Давайте разберёмся.

Запомните, микроорганизмы есть на поверхности, это факт, с которым надо смириться. Вопрос - как долго продукт был в состоянии, когда они могли размножаться и как вы обработали продукт.

Подавляющее большинство отравлений происходит от недоготовленного продукта, который был в ненадлежащем хранении (размораживался в процессе хранения/изготовления, дешевое китайское филе этим грешит, лежал на витрине размороженным под видом охлажденки) либо от уже готового продукта, который трогали грязными руками и хранили в тепле (для примера, чтобы было понятно - курочка гриль в поезде)

Большинство микроорганизмов, вызывающих у человека заболевания, относятся к мезофилам. Это значит, что диапазон идеальной температуры для их размножения находится где-то в диапазоне 20-45 градусов, чаще это значение 35-37.
И вот ведь совпадение (сарказм) это как раз температура человеческого тела.

Бактерии отличаются строением друг от друга, а значит и своими характеристиками, кто-то погибнет при нагреве до 60 градусов через 15 минут, а кого-то нужно подвергать воздействию такой температуры в течение часа .

Поэтому оптимальным решением будет нагрев продукта до 80 градусов в течение 10 минут.
Проверять температуру следует кулинарным термометром внутри куска. 
Существуют очень удобные модели с длинным щупом, благодаря чему датчик находится снаружи духовки и не нужно ее помногу раз открывать. 

Обратите внимание, температура которую вы выставляете в духовке не равна температуре запекаемого продукта!!! 
80 градусов должно быть внутри куска рыбы/котлеты/квадратика.

Обратите внимание, что это для качественного, свежего продукта.
Для сомнительного применяем пастеризацию - 80 градусов до 30 минут.

Это то, что касается микроорганизмов. Не путаем с паразитами, о них будет отдельная статья.

Кстати, все вышенаписанное актуально для мяса и птицы. Если пост был полезен, поделитесь им с друзьями и поставьте лайк. Спасибо!

Автор: Светлана Кроткова, коммерческий директор сети магазинов "Риф".